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评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚

题目

评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()

A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮

B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺

C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺

D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值

E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚

参考答案和解析
正确答案:D
微生物的代谢,可引起食品化学组成的变化,并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮,即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺,是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval一ue),是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别,所以一般不用pH作为初期腐败的指标。
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